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Fuego’sキッチンの食育コラム

自家製マーマレードを作る♪

2017/01/11 14:47 お菓子 パン 作りおき 趣味 くらし 家族 健康

マーマレードを作ると簡単に言っても、果皮も一緒に煮詰めるので

素材が天然(野生)である方がいいですよね。


処が、柑橘系の中でもオレンジは、

収穫までに防腐剤が数十回も散布されているので、

天然素材が手に入らない場合は、薬剤を抜く下処理をする必要が出てきます。


其れさえしっかりできていれば、自家製のマーマレードを作れるわけですが、

身近なところに天然素材というか放任栽培のミカンがあるので

素材としては貧弱かもしれないけど、

ミカンのマーマレードつくりに挑戦しました。


それがこちら

公開したレシピと重複する部分がありますが、

処々書ききれなかった部分があるので、このブログで補足しますね。


1.皮に含まれる防腐剤を抜く処理(処理工程-1)

天然素材のオレンジ果実なら表面を綺麗に洗ってから、

包丁を入れて皮を剥き、皮裏にあるっ白いワタをそぎ落とすだけでいいです。

市販のオレンジ果実を使う場合は、

果皮を剥いていない状態で、全体を軽く水に濡らしてから荒塩を振り、

優しく擦りつけます。


2.皮を剥いて、皮裏面の白いワタを取る。

天然素材や市販のオレンジ共通の作業ですが、

包丁の刃元を使って

花落ち(ヘタの反対側)に浅く刃をいれおき

実をヘタに向かって回しながら切れ目を入れて、


同じようにしてヘタの反対側を起点にして

放射状に7~8本の切り込みを入れます。

(※切込み片の幅を狭くすると

白いワタを簡単に削ぐことが出来ます。)


切れ込みを入れ終わったら

一片づつ皮を剥いて、実を取り出します




実を取り出した後に、皮とワタに間に包丁を入れ、

1片づつ皮の(裏)内側にある白いワタだけを

丁寧にそぎ落とします。

皮が丸みを帯びているので

押さえこんでも皮に歪が出てしまいます

一片の幅が広くなるほど歪が大きいので

いくら指で押さえながら削いでも

ワタを残すか皮毎削ぎ落してしまい

作業効率が下がることになります。


幅が狭い方が押さえやすく包丁の刃が入り易く、

早く綺麗にそぎ落とせます。

(不慣れな人は、この時点で刃を滑らせた時に

添えた指を包丁で切ることがあるので

焦らず手元をよく見て慎重に扱ってくださいね。)


3.皮に含まれる防腐剤を抜く処理(処理工程-2)

天然素材のオレンジは敷茹で零しの処理が必要なないので

好みの分量だけ果皮を細く刻んでおきます。

市販のオレンジは、皮を剥いてワタをそぎ落としたら、

鍋に水を注いでから皮を入れて、わざと茹でこぼれるまで茹でます。

噴きこぼれて火が止まれば、再び茹で零す作業を2回繰り返します。

(最初に塩を刷り込んだことと茹でこぼし作業を繰り返すことで、

果皮に付着した防腐剤成分を熱湯に滲出させて抜いてゆきます。)


茹で零しが終われば、好みの分量だけ果皮を細く刻んでおきます





4.果肉と果汁の取り出しと容器の煮沸処理


皮を剥いオレンジの実を手に取り、

外側から小房一つづつ縦長の切れ込みを入れて、




作業がしやすいように大きく二等分に割り、



ボウルで受けながら半部に割いた実を手に取り

切れ目を開いて包丁の刃か背を使い、

薄皮に包丁を当てながら擦ると

果肉が剥がれ落ちていきます


1房目を取り終えたら次の切れ目を開いて

包丁を使ってこすり落とします。

この作業を繰り返して

房の中にある果肉を全部取り出します。

(果肉を取る最中に果汁も出ます)


この方法にすると細かい作業でも効率が良く

房の薄皮から綺麗に果肉を取り出せます。




ボウルに溜まった果肉を素早く鍋に移しておいて、

砂糖と刻んだ果皮を入れて弱火で煮詰めます。





煮詰めている間に、

別な鍋を用意して湯を沸かし保存する瓶を浸けて煮沸消毒しておきます。

保存するには密閉できるジャム用の小型耐熱ガラス瓶がいいですね


5.仕上げとビン詰め保存

焦がさないように時々かき混ぜながら

弱火でコトコト煮詰め

沸々と気泡が上がり粘り気が出てきたら

火を止めて、

熱いうちに保存瓶に詰めてふたを閉じます。



これでマーマレードが完成するわけですが、

出来上がった時に少量の水飴を足しておきます。


水飴を足すことで、仕上がったマーマレードが固まらず長期保存できますす。

いかがですか?

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